[ Extrait du livre Ça m’inspire ]
Affiner sa cuisine, c’est jouer avec l’équilibre des goûts dans un plat.
Dans plusieurs traditions culinaires, on dit qu’une recette doit les contenir tous afin que l’organisme ressente la satiété.
Quelles sont donc ces saveurs ?
Selon notre compréhension actuelle, il en existe trois catégories.
La première comprend l’amertume, le sucré, le salé, l’acidité et l’umami. Celles-ci sont liées aux nerfs sensitifs qui transmettent l’information de la langue à notre cerveau avec l’aide de la salive, qui concentre le goût dans nos papilles pour une meilleure détection par le corps. Le sens du goût est lié à la survie. Son rôle ? Donner différents indicateurs.
Le sucré indique un aliment riche en énergie ; l’acidité, la maturité d’un fruit. L’umami ? Il signale la présence de glutamate, un acide aminé essentiel qui entre dans la fonction de synthèse de nos protéines.
Pour ce qui est du goût salé, le corps sait qu’il y trouvera ce dont il a besoin pour retenir l’eau, essentielle pour hydrater le corps, afin de conserver les muscles et surtout le coeur en bonne santé.
Quant à l’amertume et aussi à l’acidité, elles servent à détecter les substances potentiellement dangereuses pour notre organisme, comme un aliment avarié.
Voilà un système d’alarme plutôt bien entraîné !
Les autres goûts réunissant entre autres l’astringence, la fraîcheur et la chaleur – comme avec les épices – sont des perceptions qui sont transmises par le nerf trijumeau, qui achemine l’information nerveuse au niveau du visage, de la langue, de la mâchoire et des dents. Hypersensible, il participe aux multiples sensations que nous avons lors d’un repas.
Une dernière catégorie, comprenant la sensation métallique et l’effet huileux, n’est pas encore tout à fait démystifiée par la science.
Toutes ces sensations, et bien d’autres, entrent dans la composition de vos assiettes. Contrairement aux croyances populaires, la langue ne perçoit pas les saveurs dans des régions spécifiques. Les goûts sont interprétés à la fois par la langue, le palais, le pharynx et même le tube digestif !
Les sens du toucher, de la vue et de l’odorat font aussi partie de l’expérience du goût et du plaisir de manger.
Avec cette abondance d’informations que contient votre corps, c’est une autre bonne raison d’apporter de grands soins aux petits plats qui font le bonheur de votre estomac.
